Zelf vis roken heeft iets bijzonders. Je neemt de tijd, kiest zorgvuldig je rookhout en ziet de vis langzaam veranderen van kleur, structuur en smaak. Of je nu forel, makreel of zalm wilt roken: met een goede voorbereiding en de juiste techniek maak je thuis iets wat je niet snel in de winkel vindt. Warm roken en koud roken zijn echter twee verschillende bereidingsmethoden. Bij warm roken wordt de vis door de warmte én de rook gegaard. Bij koud roken voeg je wel rook toe, maar wordt de vis niet gaar. Vooral bij koud roken zijn een gecontroleerde werkwijze, goede hygiëne en de juiste bewaartemperatuur essentieel. Begin altijd met goede vis Gebruik zo vers mogelijke vis van een betrouwbare leverancier. Bewaar de vis voortdurend gekoeld en maak hem schoon voordat je begint. Verwijder de ingewanden en kieuwen en spoel de vis zorgvuldig af met koud water. Werk altijd met schone handen, messen, snijplanken, roosters en rookhaken. Voorkom dat rauwe vis in contact komt met bereid voedsel. Vis pekelen Voor het roken wordt vis meestal eerst gepekeld. Pekelen geeft smaak, onttrekt een deel van het vocht en zorgt voor een stevigere structuur. Een pekel van ongeveer 50 gram zout per liter water is een bruikbaar uitgangspunt voor warmgerookte vis. De benodigde pekeltijd hangt af van de vissoort, het formaat, het gewicht en of je een hele vis of filet gebruikt. Een kleine filet heeft veel minder tijd nodig dan een grote hele vis. Je kunt de pekel aanvullen met bijvoorbeeld jeneverbessen, peper, knoflook, laurier of rozemarijn. Houd de kruiden bij voorkeur bescheiden, zodat de smaak van de vis en het rookhout herkenbaar blijft. Pekel de vis altijd afgedekt in de koelkast. Spoelen en drogen Haal de vis na het pekelen uit de pekel en spoel hem goed af met koud water. Dep de vis vervolgens droog met schoon keukenpapier. Laat de vis daarna onafgedekt drogen in de koelkast totdat de buitenkant droog en licht kleverig aanvoelt. Dit dunne, kleverige laagje wordt ook wel de pellicle genoemd. Het helpt de rook gelijkmatig aan de vis te hechten en draagt bij aan een mooie kleur en smaak. Rook geen vis die aan de buitenkant nog nat is. Vocht op het oppervlak kan voor een ongelijkmatige kleur en een minder aangename rooksmaak zorgen. Vis warm roken Bij warm roken wordt de vis tijdens het roken volledig gegaard. Verwarm de rookkast of barbecue volgens de instructies van het gebruikte toestel. Hang of leg de vis zo neer dat de warmte en rook er aan alle kanten goed langs kunnen. Laat voldoende ruimte tussen de verschillende vissen of filets. Gebruik schone, dunne rook. Dikke witte of grijze rook kan de vis bitter maken. Zorg daarom voor voldoende luchttoevoer en voeg niet te veel rookhout tegelijk toe. Controleer de gaarheid met een betrouwbare kernthermometer. De vis moet in het dikste gedeelte een kerntemperatuur van minimaal 63 °C bereiken. Alleen kijken naar de kleur, de ogen of een loslatende rugvin is onvoldoende om de voedselveiligheid vast te stellen. De totale rooktijd verschilt per vissoort, formaat, buitentemperatuur en gebruikte rookkast. Vertrouw daarom op de kerntemperatuur en niet uitsluitend op een vaste bereidingstijd. Laat de warmgerookte vis na het roken kort rusten. Serveer hem direct of koel hem zo snel mogelijk terug. Welk rookhout past bij vis? De houtsoort bepaalt voor een belangrijk deel het karakter van de gerookte vis. Gebruik uitsluitend schoon rookhout dat speciaal bedoeld is voor voedselbereiding. Behandeld hout, afvalhout en harsrijke houtsoorten zijn ongeschikt. Voor vis kun je onder andere kiezen uit: Amandelhout voor een zachte, licht nootachtige rooksmaak. Sinaasappel- of citroenhout voor een fris en licht fruitig aroma. Olijfhout voor een krachtigere, kruidige en mediterrane rooksmaak. Appel- of kersenhout voor een mild en lichtzoet karakter. Beukenhout voor een traditionele en gelijkmatige rooksmaak. Begin liever met iets te weinig rookhout dan met te veel. Rook moet de smaak van de vis aanvullen en niet volledig overheersen. 

4 forellen 1 kg zout gereedschap plastic zak zeef fileermes rookhaak Smokey Olijfhout Olijfhout Nr.3 Smokey Olijfhout Olijfhout Nr.2

Eten in “Aziatische stijl” is bij velen erg populair dankzij de exotische ingrediënten en ongewone smaken. Mijn volgende recept kun je naar eigen wens variëren, bijvoorbeeld met courgette, rode uien, bonen, bamboescheuten etc. In plaats van garnalen kunnen ook rundvlees-, varkensvlees-, gevogelte- of vegetarische gerechten heel goed gecombineerd worden met de groenten. Ook kan iedereen de kruidigheid individueel aanpassen met de chilipepers. Uit eigen ervaring blijkt echter dat één chili een licht effect heeft op het gerecht, twee zorgt voor een zeer goede kruidigheid en drie zijn alleen aan te raden voor ervaren pittige eters. Als uw saus te dik wordt of te smaakvol wordt tijdens het sudderen, kunt u eenvoudig wat meer water toevoegen om de saus dunner te maken. Ik bereid dit gerecht in de wok, maar het kan natuurlijk ook in de pan, maar dan zijn de kooktijden iets langer. Je kunt de ingrediënten voor de saus op elke Aziatische markt of in goed gevulde supermarkten krijgen. Ik raad geurige rijst aan als bijgerecht. Dit wordt vooraf grondig gewassen met koud water en gekookt in een verhouding van 1 deel rijst op 2 delen water zonder zout gedurende 20 minuten. Laat het vervolgens minimaal 10 minuten verdampen. Ik maak de rijst altijd van tevoren klaar en houd hem warm. Veel kookplezier! Voorbereidingstijd: 30 minuten Kooktijd: 20 minuten Keuken: Vis Personen: 4

De aansluiting tussen de gasfles, drukregelaar en gasslang wordt vóór het aansteken van de gasbarbecue gecontroleerd op lekkage.

Gebakken inktvisringen met chorizo, paprika en rode ui, vers bereid op de plancha en geserveerd in een handgesmede pan.