Zo onderhoud je een handgesmeed koolstofstalen mes

Wie voor het eerst met een koolstofstalen mes werkt, moet soms even wennen. Het lemmet blijft namelijk niet mooi blank zoals bij veel roestvrijstalen messen. Het reageert op wat je ermee snijdt en zal vrij snel verkleuren. Dat hoort bij koolstofstaal en is juist een van de dingen die wij er mooi aan vinden. Na verloop van tijd krijgt ieder mes zijn eigen uitstraling. Wel vraagt het materiaal iets meer aandacht. Gelukkig stelt dat in de praktijk niet veel voor.

Na gebruik: schoonmaken en vooral goed drogen

De belangrijkste regel is eenvoudig: laat een koolstofstalen mes na gebruik niet nat of vuil liggen. Was het met de hand af met lauwwarm water en een zachte spons of doek. Een beetje mild afwasmiddel kan natuurlijk ook. Droog het daarna meteen goed af, ook bij de overgang tussen het lemmet en het handvat.

Vooral wanneer je zure producten zoals tomaten, citroen, appel of ui hebt gesneden, is het verstandig het mes niet een half uur op het aanrecht te laten liggen. Even afspoelen, afdrogen en klaar. Zitten er toch ingedroogde resten op het lemmet, dan kun je een scrubdoek of spons met een iets hardere zijde gebruiken. Doe dat voorzichtig. Het is niet de bedoeling dat je iedere verkleuring van het staal probeert weg te poetsen. En vanzelfsprekend: een handgesmeed koolstofstalen mes hoort nooit in de vaatwasser en ook niet langdurig in een bak water.

Die verkleuring hoort erbij

Dit is waarschijnlijk het punt waar we de meeste vragen over krijgen. Een nieuw koolstofstalen mes begint tijdens het gebruik te verkleuren. Soms grijs, soms donkerblauw en op andere plekken bijna zwart. Dat noemen we patina. Patina is niet hetzelfde als roest.

Het ontstaat doordat het koolstofstaal reageert met onder andere zuurstof, vocht en voedingsmiddelen. De laag die hierdoor ontstaat helpt het onderliggende staal zelfs gedeeltelijk te beschermen. Je hoeft een patina dus niet weg te poetsen. Sterker nog: wij vinden dat een koolstofstalen mes juist mooier wordt wanneer het gebruikt wordt. Na een tijdje ziet geen enkel mes er meer precies hetzelfde uit.

En als er wél roest op zit?

Koolstofstaal kan roesten. Dat hoeven we niet ingewikkelder te maken dan het is. Laat je een nat mes liggen of berg je het vochtig op, dan kunnen er roodbruine of oranje plekjes ontstaan. Een klein oppervlakkig roestplekje is meestal eenvoudig te verwijderen.

Gebruik daarvoor voorzichtig een scrubdoek en werk alleen op de plek waar het nodig is. Ga niet het hele lemmet hard schrobben om het weer volledig blank te krijgen. Daarmee haal je namelijk ook de patina weg die zich tijdens het gebruik heeft opgebouwd.

Daarna het mes weer goed schoonmaken en vooral volledig drogen.

Een klein beetje olie doet veel

Wij adviseren om een schoon en droog koolstofstalen lemmet regelmatig heel dun met olie in te wrijven. Zeker wanneer je weet dat je het mes een tijdje niet gaat gebruiken. Onze voorkeur gaat uit naar camelia-olie. Die wordt al heel lang gebruikt voor het onderhouden van messen en gereedschappen en je hebt er maar heel weinig van nodig. Het mes hoeft absoluut niet vet aan te voelen; een dun beschermend laagje is voldoende.

Ballistol kan ook worden gebruikt, mits je een variant gebruikt die geschikt is voor contact met levensmiddelen. Houd er wel rekening mee dat Ballistol een vrij herkenbare geur heeft en ook smaak kan afgeven. Voor een keukenmes vinden wij Camelia-olie daarom prettiger.

Gebruik geen olijfolie op het lemmet. Dat klinkt misschien logisch omdat het toch in de keuken staat, maar olijfolie en andere gewone spijsoliën kunnen na verloop van tijd oxideren en kleverig worden.

Het houten handvat niet vergeten

Bij een handgesmeed mes hoort vaak een handvat van echt hout. Ook dat is een natuurproduct en kan na verloop van tijd uitdrogen. Je hoeft daar geen ingewikkeld onderhoudsprogramma voor te volgen. Wanneer het hout droog begint aan te voelen of dof uitziet, kun je het dun behandelen met bijvoorbeeld Camelia-olie of een geschikte Ballistol-variant.

Laat het even intrekken en verwijder overtollige olie met een schone doek. Het belangrijkste blijft dat je een houten handvat niet laat weken in water.

Niet meteen naar de slijpsteen grijpen

Een ander punt waar we vaak op hameren: slijp een goed mes niet vaker dan nodig. Wanneer een mes iets minder scherp begint te voelen, betekent dat niet automatisch dat er een compleet nieuwe snede aan moet worden geslepen. De zeer fijne rand van de snede kan tijdens het gebruik microscopisch vervormen.

Daarom gebruiken wij regelmatig een leren strop, ook wel aftrekleer genoemd. Door het mes over het leer te halen wordt de snede onderhouden en licht gepolijst. Daarbij wordt nauwelijks staal verwijderd. Vaak merk je na het stroppen al direct verschil. Pas wanneer stroppen niet meer voldoende helpt, wordt het tijd om het mes daadwerkelijk te slijpen.

Onze vuistregel is daarom simpel: "Strop regelmatig, slijp zo weinig mogelijk."

De snijplank maakt meer verschil dan je denkt

Je kunt een mes perfect onderhouden en het vervolgens binnen korte tijd bot maken door op de verkeerde ondergrond te snijden.

Hout is uitstekend. Een goede kunststof snijplank is ook prima. Glas, natuursteen, keramiek en metaal zijn dat niet. De snede van een scherp keukenmes is heel dun en iedere keer dat deze een harde ondergrond raakt, krijgt hij een tik.

Hetzelfde geldt voor het gebruik van het mes zelf. Een keukenmes is gemaakt om te snijden. Niet om een blik te openen, iets los te wrikken of door bevroren voedsel te hakken. Ook botten vragen om een mes dat daar specifiek voor bedoeld is.

Hoe bewaar je een koolstofstalen mes?

Een magneetstrip of messenblok is prima. Een beschermhoes of lederen schede kan natuurlijk ook. Hier geldt wel één belangrijke voorwaarde: het mes moet volledig droog zijn voordat het de schede in gaat. Leer kan vocht vasthouden en koolstofstaal en langdurig vocht zijn geen goede combinatie. Leg een goed mes liever ook niet los tussen ander bestek in een keukenlade. Dat is slecht voor de snede en bovendien niet bepaald veilig wanneer je met je hand in de lade grijpt.

Een mes hoeft er na vijf jaar niet uit te zien alsof het gisteren uit de doos kwam

Misschien is dat uiteindelijk wel het grootste verschil tussen een handgesmeed koolstofstalen mes en veel moderne keukenmessen. Je ziet dat ermee gewerkt is. Het lemmet krijgt een patina, het houten handvat verandert langzaam van uitstraling en er zullen uiteindelijk kleine gebruikssporen ontstaan. Dat vinden wij geen nadeel.

Een goede gietijzeren pan wordt ook niet mooier door ongebruikt in de kast te staan. Hetzelfde geldt voor een goed koolstofstalen mes. Gebruik het, onderhoud het goed en laat het zijn eigen karakter ontwikkelen. Met de hand afwassen, goed drogen, af en toe een beetje olie, regelmatig over het leer en alleen slijpen wanneer het echt nodig is. Meer hoeft het eigenlijk niet te zijn.

Zo kan een goed handgesmeed koolstofstalen mes jarenlang meegaan – en bij goed gebruik misschien zelfs worden doorgegeven aan de volgende generatie.