Runder short ribs van de BBQ: langzaam gerookt

Stephane Pover • 18 april 2024

Runder short ribs van de BBQ: langzaam gerookt

Runder short ribs zijn bij uitstek geschikt voor een lange en langzame bereiding op de BBQ. Het vlees bevat veel bindweefsel en heeft daarom tijd nodig om heerlijk zacht en sappig te worden. In dit recept garen we de short ribs indirect op een lage temperatuur. Tijdens de eerste uren voegen we Fuego & Sabor amandelhout rookchips toe. Amandelhout geeft het rundvlees een warme, licht nootachtige rooksmaak zonder het vlees te overheersen.

De totale bereidingstijd kan per stuk vlees verschillen. Kijk daarom niet alleen naar de tijd en kerntemperatuur, maar controleer ook of een thermometer of prikker vrijwel zonder weerstand in het vlees glijdt.

Receptinformatie

Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: ongeveer 5 tot 7 uur
Rusttijd: minimaal 30 minuten
Totale tijd: ongeveer 6 tot 8 uur
Aantal personen: 3 tot 4
Bereidingswijze: indirect roken en garen
BBQ-temperatuur: ongeveer 130 °C

Ingrediënten

1 kilogram runder short ribs
1 eetlepel neutrale olie
1 eetlepel grof zeezout
1 eetlepel grof gemalen zwarte peper of mignonnettepeper
100 milliliter appelsap
100 milliliter appelciderazijn
Fuego & Sabor amandelhout rookchips
Houtskool van goede kwaliteit
Fleur de sel naar smaak, optioneel bij het serveren

Benodigdheden

Houtskoolbarbecue of kamado met deksel
Hitteschild voor indirecte bereiding
Kernthermometer
Schone, voedingsveilige sprayfles
Slagerspapier zonder waslaag of aluminiumfolie
BBQ-handschoenen
Scherp mes
Snijplank

Bereiding

1. Bereid de short ribs voor

Haal de short ribs uit de verpakking en dep ze goed droog met keukenpapier. Verwijder losse stukken vet en harde vliezen aan de bovenzijde. Laat vet dat gelijkmatig door het vlees loopt zitten, omdat dit tijdens de lange bereiding smaak en sappigheid geeft. Aan de onderkant van de ribben zit vaak een stevig vlies. Je kunt dit verwijderen door een bot mes onder een hoekje van het vlies te schuiven en het vervolgens met keukenpapier vast te pakken. Trek het vlies voorzichtig los.

2. Kruid het vlees

Bestrijk de short ribs rondom met een dun laagje neutrale olie. De olie werkt als hechtlaag voor de kruiden, dus je hebt maar weinig nodig. Meng het grove zeezout met de mignonnettepeper en verdeel dit gelijkmatig over alle zijden van het vlees. Druk de kruiden voorzichtig aan, maar wrijf ze niet hard in het vlees. Laat de gekruide short ribs ongeveer 20 minuten staan terwijl je de BBQ voorbereidt.

3. Bereid de BBQ voor

Steek de houtskool aan en maak de BBQ of kamado klaar voor indirecte bereiding. Plaats hiervoor een hitteschild tussen de houtskool en het grillrooster. Breng de temperatuur naar ongeveer 130 °C en zorg dat deze stabiel blijft voordat je het vlees op de BBQ legt. Gebruik bij voorkeur een thermometer op roosterhoogte. De thermometer in het deksel kan een andere temperatuur aangeven dan de werkelijke temperatuur rondom het vlees.

4. Maak de sprayvloeistof

Meng het appelsap en de appelciderazijn in een schone, voedingsveilige sprayfles. Het appelsap zorgt voor een licht fruitige smaak, terwijl de appelciderazijn wat frisheid toevoegt. De vloeistof helpt bovendien te voorkomen dat de buitenkant tijdens de lange bereiding te snel uitdroogt. Heb je tijdens de bereiding meer nodig? Maak dan opnieuw dezelfde hoeveelheid in een verhouding van één deel appelsap tot één deel appelciderazijn.

5. Voeg de Fuego & Sabor amandelhout rookchips toe

Voeg een kleine hoeveelheid Fuego & Sabor amandelhoutrookchips toe volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Bij een houtskoolbarbecue kun je de rookchips in een rookbox of in een stevig pakket van aluminiumfolie met enkele gaatjes gebruiken. Afhankelijk van het type kamado kun je de rookchips ook tussen de houtskool verdelen. Gebruik niet te veel rookchips tegelijk. Een dunne, vrijwel doorzichtige rook geeft doorgaans een aangenamere smaak dan dikke witte rook.

6. Rook de short ribs

Leg de short ribs met de botzijde naar beneden op het grillrooster, boven het hitteschild en dus niet rechtstreeks boven de houtskool. Sluit het deksel en laat het vlees rustig roken. Gebruik vooral tijdens de eerste twee uur Fuego & Sabor amandelhout rookchips. In deze fase neemt het vlees de meeste rooksmaak op. Open het deksel zo weinig mogelijk. Iedere keer dat je de BBQ opent, verlies je warmte en kan de bereidingstijd langer worden.

7. Besproei het vlees

Controleer na ongeveer anderhalf uur voor het eerst de buitenkant van het vlees. Wanneer deze droog begint te worden, kun je hem licht besproeien met het mengsel van appelsap en appelciderazijn. Besproei het vlees daarna alleen wanneer dit nodig is, bijvoorbeeld iedere 45 tot 60 minuten. Maak het oppervlak licht vochtig, maar spoel de kruidenlaag niet van het vlees.

Tijdens het garen trekt het vlees zich langzaam terug van de botten en vormt zich aan de buitenkant een donkere, smaakvolle korst, ook wel de bark genoemd.

8. Pak de short ribs in

Wanneer de korst stevig is en niet meer loslaat als je deze voorzichtig aanraakt, kun je de short ribs inpakken. Dit is vaak rond een kerntemperatuur van 70 tot 75 °C, maar de stevigheid van de korst is belangrijker dan de exacte temperatuur. Leg het vlees op een ruim vel onbewerkt slagerspapier of aluminiumfolie. Besproei het eventueel nog één keer heel licht en pak het vervolgens goed in. Slagerspapier zorgt ervoor dat de korst beter intact blijft. Aluminiumfolie houdt meer vocht vast en kan het garen iets versnellen, maar maakt de korst doorgaans zachter. Leg het ingepakte vlees terug op de BBQ en sluit het deksel.

9. Gaar tot het vlees zacht is

Laat de short ribs verder garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 92 tot 96 °C. Gebruik deze temperatuur als richtlijn en controleer ook de zachtheid. Steek een kernthermometer of dunne prikker op verschillende plaatsen in het vlees, zonder tegen het bot te meten. De short ribs zijn klaar wanneer de thermometer vrijwel zonder weerstand in het vlees glijdt. Voelt het vlees nog stevig aan? Laat het dan verder garen en controleer het na ongeveer 20 minuten opnieuw.

10. Laat de short ribs rusten

Haal de short ribs van de BBQ en laat het vlees in de twee lagen butcher paper zitten. Wikkel het pakket vervolgens in één laag aluminiumfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten. Bij grotere stukken is een rusttijd van 45 tot 60 minuten aan te raden.

Leg het pakket eventueel in een lege koelbox of een uitgeschakelde, lauwwarme oven. Zorg ervoor dat het vlees warm blijft zonder verder te garen. Tijdens het rusten daalt de temperatuur geleidelijk en krijgen de vleessappen de tijd om zich beter door het vlees te verdelen. Hierdoor blijven de short ribs sappiger en kun je ze gemakkelijker aansnijden.

11. Snijd en serveer

Pak de short ribs voorzichtig uit en vang eventueel vrijgekomen vleessap op. Snijd het vlees tussen de botten door in afzonderlijke porties. Strooi er desgewenst vlak voor het serveren een kleine hoeveelheid fleur de sel over. Serveer de short ribs direct, bijvoorbeeld met gegrilde groenten, een frisse salade of aardappelen van de BBQ.

Eet smakelijk!

< Oudere post

Nieuwere post >

Vis roken: warm of koud? Techniek, rookhout en veiligheid

door Stephane Pover • 7 augustus 2026

Zelf vis roken heeft iets bijzonders. Je neemt de tijd, kiest zorgvuldig je rookhout en ziet de vis langzaam veranderen van kleur, structuur en smaak. Of je nu forel, makreel of zalm wilt roken: met een goede voorbereiding en de juiste techniek maak je thuis iets wat je niet snel in de winkel vindt. Warm roken en koud roken zijn echter twee verschillende bereidingsmethoden. Bij warm roken wordt de vis door de warmte én de rook gegaard. Bij koud roken voeg je wel rook toe, maar wordt de vis niet gaar. Vooral bij koud roken zijn een gecontroleerde werkwijze, goede hygiëne en de juiste bewaartemperatuur essentieel. Begin altijd met goede vis Gebruik zo vers mogelijke vis van een betrouwbare leverancier. Bewaar de vis voortdurend gekoeld en maak hem schoon voordat je begint. Verwijder de ingewanden en kieuwen en spoel de vis zorgvuldig af met koud water. Werk altijd met schone handen, messen, snijplanken, roosters en rookhaken. Voorkom dat rauwe vis in contact komt met bereid voedsel. Vis pekelen Voor het roken wordt vis meestal eerst gepekeld. Pekelen geeft smaak, onttrekt een deel van het vocht en zorgt voor een stevigere structuur. Een pekel van ongeveer 50 gram zout per liter water is een bruikbaar uitgangspunt voor warmgerookte vis. De benodigde pekeltijd hangt af van de vissoort, het formaat, het gewicht en of je een hele vis of filet gebruikt. Een kleine filet heeft veel minder tijd nodig dan een grote hele vis. Je kunt de pekel aanvullen met bijvoorbeeld jeneverbessen, peper, knoflook, laurier of rozemarijn. Houd de kruiden bij voorkeur bescheiden, zodat de smaak van de vis en het rookhout herkenbaar blijft. Pekel de vis altijd afgedekt in de koelkast. Spoelen en drogen Haal de vis na het pekelen uit de pekel en spoel hem goed af met koud water. Dep de vis vervolgens droog met schoon keukenpapier. Laat de vis daarna onafgedekt drogen in de koelkast totdat de buitenkant droog en licht kleverig aanvoelt. Dit dunne, kleverige laagje wordt ook wel de pellicle genoemd. Het helpt de rook gelijkmatig aan de vis te hechten en draagt bij aan een mooie kleur en smaak. Rook geen vis die aan de buitenkant nog nat is. Vocht op het oppervlak kan voor een ongelijkmatige kleur en een minder aangename rooksmaak zorgen. Vis warm roken Bij warm roken wordt de vis tijdens het roken volledig gegaard. Verwarm de rookkast of barbecue volgens de instructies van het gebruikte toestel. Hang of leg de vis zo neer dat de warmte en rook er aan alle kanten goed langs kunnen. Laat voldoende ruimte tussen de verschillende vissen of filets. Gebruik schone, dunne rook. Dikke witte of grijze rook kan de vis bitter maken. Zorg daarom voor voldoende luchttoevoer en voeg niet te veel rookhout tegelijk toe. Controleer de gaarheid met een betrouwbare kernthermometer. De vis moet in het dikste gedeelte een kerntemperatuur van minimaal 63 °C bereiken. Alleen kijken naar de kleur, de ogen of een loslatende rugvin is onvoldoende om de voedselveiligheid vast te stellen. De totale rooktijd verschilt per vissoort, formaat, buitentemperatuur en gebruikte rookkast. Vertrouw daarom op de kerntemperatuur en niet uitsluitend op een vaste bereidingstijd. Laat de warmgerookte vis na het roken kort rusten. Serveer hem direct of koel hem zo snel mogelijk terug. Welk rookhout past bij vis? De houtsoort bepaalt voor een belangrijk deel het karakter van de gerookte vis. Gebruik uitsluitend schoon rookhout dat speciaal bedoeld is voor voedselbereiding. Behandeld hout, afvalhout en harsrijke houtsoorten zijn ongeschikt. Voor vis kun je onder andere kiezen uit: Amandelhout voor een zachte, licht nootachtige rooksmaak. Sinaasappel- of citroenhout voor een fris en licht fruitig aroma. Olijfhout voor een krachtigere, kruidige en mediterrane rooksmaak. Appel- of kersenhout voor een mild en lichtzoet karakter. Beukenhout voor een traditionele en gelijkmatige rooksmaak. Begin liever met iets te weinig rookhout dan met te veel. Rook moet de smaak van de vis aanvullen en niet volledig overheersen.