Gerookte Forel
Ingrediënten
Instructies
1. vis kopen
Natuurlijk smaakt zelf gevangen forel het beste, maar als je er niet aan kunt komen, zijn lokale vismarkten of forelkwekerijen ook een goede optie.
2. schoonmaken
Maak de vis eerst schoon en spoel hem af met helder water. Dit wordt traditioneel gedaan door visverkopers, maar een nabehandeling wordt altijd aanbevolen. Let er bij het schoonmaken vooral op dat je de kieuwen, zwemblaas en onderliggende bloedvaten volledig verwijdert met een mes.
3. Zouten
Er zijn hier twee opties: de langzame en de snelle methode.
Bij de langzame methode moet je een 5 procent zoutoplossing toevoegen met 50 g keukenzout per liter water. Dus als ik vier forellen bereid, heb ik 4 liter en 200 g zout nodig. De vis moet dan met de pekel, afgedekt in een plastic zak, 12 uur op een koele plaats worden bewaard. Ik laat het zout liever een nacht inwerken zodat ik de forel de volgende dag kan bereiden. Na deze 12 uur laat je de pekel weglopen, was je de forel zorgvuldig van binnen en van buiten en verwijder je de slijmlaag op de huid. Deze methode staat ook bekend als "nat zouten".
Als je snel bent, heb je 1 kg grof zout nodig. Wrijf de vis van binnen en buiten in met dit zout en leg hem dan in een plastic bak met gaatjes. Het zout zorgt ervoor dat de vis zijn vocht verliest, daarom is het aan te raden om er een bak onder te zetten zodat hij niet in de pekel blijft liggen. Na 90 minuten moet de forel grondig maar voorzichtig van binnen en buiten worden afgespoeld met schoon water. Vergeet niet om de slijmlaag op de huid te verwijderen en niet te veel zout op de vis te laten zitten, anders kan hij te zout worden. Je kunt de vis het beste deppen met keukenpapier, omdat dit het meeste vocht absorbeert.
4. Drogen
In de volgende stap moet de vis aan rookhaken aan een drooglijn worden gehangen, zodat ze elkaar niet raken. Als ze nog druipen, leg er dan een bord onder. Zorg er ook voor dat er geen insecten in contact komen met de vis. Je kunt thuis ook je eigen insectenbescherming maken met houten strips en vliegengaas. Na één tot twee uur, afhankelijk van de temperatuur en vochtigheid, moet de huid droog en perkamentachtig zijn, zodat je kunt beginnen met roken.
5. roken
Nu komen we bij het beste deel van de instructies: het roken van de forel. Afhankelijk van welke grill je gebruikt, moet je deze verwarmen met gas, houtsnippers (rookoven) of houtskool (ketelbarbecue). We raden vooral het olijfhout van Smokey Olive Wood aan, dat het meest geschikt is voor het roken in de maten 2, 3 en 4. Bij de ketelbarbecue moet de rookdoos met olijfhoutsnippers dan in het vuur geplaatst worden, zodat de rook zijn volle smaak kan ontwikkelen. Om ervoor te zorgen dat de rook goed in het vlees van de vis dringt, moet je je grill eerst voorverwarmen tot ongeveer 100°C om ziektekiemen en bacteriën te doden. Uit eigen ervaring weten we dat je de temperatuur het beste kunt controleren met een digitale thermometer, die je bijvoorbeeld op Amazon kunt vinden. Zodra je grill de gewenste temperatuur heeft bereikt, voeg je een beetje hout toe en hang je de vis in de grill zonder dat ze elkaar raken. De vis moet nu ongeveer 20-25 minuten roken tot hij een interne temperatuur van 60°C heeft bereikt.
6. Rusten en serveren
Als de vis klaar is, moet hij 10 minuten rusten en kan hij worden geserveerd met verse salade en brood. Als je de vis echter moet bewaren, zorg er dan voor dat hij vacuüm verpakt is en het beste op een koele plaats bewaard kan worden.
