Gerookte eendenborst met frambozenazijn en amandelhout
Gerookte eendenborst met frambozenazijn en amandelhout
Eendenborst heeft van zichzelf een volle smaak en een mooie vetlaag. De frisse frambozenazijn, knoflook en milde warmte van piment d’Espelette zorgen voor een mooi evenwicht. Een kleine hoeveelheid amandelhout geeft het vlees vervolgens een subtiel, lichtzoet rookaroma. Voor een goed resultaat is het belangrijk om de vetlaag rustig uit te bakken. Alleen roken op lage temperatuur maakt de huid meestal niet voldoende krokant.
Aantal personen: 2
Voorbereiding: 15 minuten
Marineren: 2–3 uur
Bereiding: circa 35–60 minuten
Temperatuur kamado: 120–130 °C
Ingrediënten
- 1 eendenborst van circa 300–400 gram
- 2 eetlepels frambozenazijn
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 teentje knoflook, geperst
- ¼ theelepel piment d’Espelette
- ½ theelepel zout
- Eén kleine handvol amandelhoutsnippers
In de oorspronkelijke ingrediëntenlijst stond 1¼ theelepel piment d’Espelette, terwijl in de marinade ¼ theelepel werd genoemd. Voor één eendenborst is ¼ theelepel voldoende.
Benodigdheden
- Kamado met deksel
- Gietijzeren pan of plancha
- Kernthermometer
- Scherp keukenmes
- Afsluitbare schaal of vershoudzak
- Snijplank
- Hittebestendige handschoenen
De eendenborst voorbereiden
Haal de eendenborst uit de verpakking en dep hem droog met keukenpapier. Snijd de huid met een scherp mes kruislings in. Maak eerst evenwijdige sneden en snijd daarna in de andere richting, zodat een ruitpatroon ontstaat. Snijd uitsluitend door de huid en het vet, niet in het vlees. Door de huid in te snijden kan het vet tijdens de bereiding beter wegsmelten. Het ruitpatroon zorgt bovendien voor een gelijkmatigere en krokantere buitenkant.
Marineren
Meng de frambozenazijn met de olijfolie, knoflook, piment d’Espelette en het zout. Leg de eendenborst met de vleeskant in de marinade. Probeer de huid zoveel mogelijk droog te houden, want een natte huid wordt minder gemakkelijk krokant. Laat de eendenborst 2–3 uur afgedekt in de koelkast marineren. Langer is niet nodig; het zuur uit de frambozenazijn kan de structuur van het vlees aan de buitenkant aantasten. Haal de eendenborst uit de marinade en gooi de gebruikte marinade weg. Dep vooral de huid zorgvuldig droog.
De vetlaag rustig uitbakken
Leg de eendenborst met de huid naar beneden in een koude gietijzeren pan of op een koude plancha. Verwarm deze vervolgens langzaam tot een matige temperatuur. Laat de huid ongeveer 8–12 minuten rustig bakken. Giet tussendoor eventueel overtollig vet af in een hittebestendig bakje. Bewaar het eendenvet desgewenst om later aardappelen in te bakken. Draai de eendenborst kort om en bak de vleeskant ongeveer één minuut. De huid moet goudbruin zijn en een groot deel van het onderliggende vet moet zijn gesmolten.
Eendenborst roken met amandelhout
Bereid de kamado voor op indirecte hitte en houd de temperatuur tussen 120 en 130 °C. Voeg een kleine handvol amandelhoutsnippers toe aan de gloeiende houtskool. Gebruik niet te veel: eendenborst neemt rook gemakkelijk op en een zware rooksmaak kan de frambozenazijn en het vlees overheersen. Leg de eendenborst met de huid naar boven op het indirecte gedeelte van de kamado. Steek de kernthermometer vanaf de zijkant in het dikste gedeelte van het vlees. Sluit het deksel en laat de eendenborst rustig warm roken tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
Kerntemperatuur en voedselveiligheid
In het oorspronkelijke recept werd een kerntemperatuur van 57 °C geadviseerd. Dat geeft een rosè resultaat, maar kan niet als algemeen voedselveilig advies worden gepresenteerd. Eend valt onder gevogelte en officiële veiligheidsrichtlijnen adviseren een kerntemperatuur van 74 °C. Bij lagere kerntemperaturen blijft de eendenborst malser en rozer, maar neemt het risico op ziekteverwekkers toe. Dit is met name ongeschikt voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde weerstand. Voor de meest voedselveilige bereiding gaar je de eendenborst daarom tot 74 °C. Gebruik altijd een betrouwbare kernthermometer.
De huid krokant afwerken
Is de huid na het roken nog niet krokant genoeg? Leg de eendenborst dan kort met de huid naar beneden in een hete, droge pan of boven directe hitte. Blijf erbij en bak de huid hooguit 30–60 seconden. Door het aanwezige vet kan snel een steekvlam ontstaan. Laat de huid niet verbranden.
Eendenborst laten rusten
Haal de eendenborst van de kamado en laat hem 5–10 minuten rusten. Leg hem met de huid naar boven en dek hem niet strak af. Door aluminiumfolie of butcher paper kan de krokante huid namelijk weer zacht worden. Snijd de eendenborst daarna dwars op de draad in dunne plakken.
Serveren
Gerookte eendenborst past goed bij geroosterde aardappelen, zoete aardappelpuree, bietjes, sperziebonen of een saus met rood fruit. Ook koud zijn dunne plakjes lekker in een salade. Laat de eendenborst dan eerst volledig afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast.
Tips voor het beste resultaat
- Snijd alleen in de huid en niet in het vlees.
- Houd de huid tijdens het marineren zo droog mogelijk.
- Begin met een koude pan, zodat het vet langzaam kan smelten.
- Gebruik slechts een kleine hoeveelheid amandelhout.
- Meet de kerntemperatuur in het dikste gedeelte.
- Werk de huid eventueel kort af boven directe hitte.
- Laat het vlees rusten zonder het strak in te pakken.
