De perfecte steak bereiden op de BBQ of in de pan

De perfecte steak bereiden op de BBQ of in de pan

Een goede steak draait niet om ingewikkelde trucs. Het begint met mooi vlees, voldoende hitte en vooral aandacht voor wat er tijdens het bakken gebeurt. De diepe, geroosterde korst, het sappige vlees en de volle smaak van een steakhouse-steak kun je ook thuis bereiken. Het belangrijkste is dat je werkt met een dikke steak, een droge buitenkant, een goede pan of barbecue en een betrouwbare kernthermometer. Neem de tijd, vertrouw niet blind op een vaste baktijd en laat de kwaliteit van het vlees het werk doen.

Wat heb je nodig voor een goede steak?

Ingrediënten

• 1 of 2 dikke steaks, bij voorkeur ribeye, entrecote of côte de boeuf
• Grof zeezout
• Versgemalen zwarte peper
• Een kleine hoeveelheid olie met een hoog rookpunt
• Eventueel boter, knoflook en verse kruiden voor de afwerking

Benodigdheden

• Barbecue met een directe en indirecte grillzone of een pan met een dikke bodem
• Barbecuetang
• Digitale Kernthermometer
• Snijplank
• Scherp vleesmes of steakmes
• Eventueel goede houtskool voor bereiding op de BBQ

1. Kies het juiste vlees

Een perfecte steak begint bij het juiste stuk rundvlees. Ribeye en entrecôte zijn bijzonder geschikt, omdat deze delen voldoende vet en marmering bevatten. De fijne vetadertjes in het vlees smelten gedeeltelijk tijdens het bakken. Dit geeft de steak smaak en helpt het vlees sappig te houden.

Let bij het kopen op:

• een mooie, gelijkmatige marmering;
• een frisse, dieprode kleur;
• een steak die overal ongeveer even dik is;
• een dikte van minimaal 2 tot 3 centimeter;
• Bij voorkeur een dikte van 4 tot 5 centimeter.

Een dunne steak is moeilijker perfect te bereiden. De binnenkant is vaak al te ver gegaard voordat zich aan de buitenkant een mooie korst heeft gevormd. Bij een dikke steak kun je de temperatuur van de binnenkant en de kleur van de buitenkant veel beter afzonderlijk controleren.

Welke steak kies je?

Ribeye;  Ribeye bevat relatief veel vet en marmering. Dit maakt het vlees sappig, vol van smaak en geschikt voor bereiding op hoge temperatuur.

Entrecote;  Entrecote heeft meestal een stevige vetrand en een iets fijnere structuur. Laat de vetrand tijdens het bakken aan het vlees zitten, omdat deze smaak afgeeft en het vlees beschermt.

Côte de bœuf;  Côte de bœuf is een dikke ribsteak met bot. Dit indrukwekkende stuk vlees is bij uitstek geschikt om te delen en komt het beste tot zijn recht bij een langzame indirecte bereiding met een korte, hete afwerking.

Tournedos of ossenhaas:  Ossenhaas is bijzonder mals, maar bevat weinig vet. De smaak is daardoor verfijnder en minder uitgesproken dan die van ribeye of entrecôte.

2. Laat de steak niet onnodig lang buiten de koelkast liggen

Het is niet nodig om een steak een uur of langer op kamertemperatuur te laten komen. De kern van een dikke steak warmt in die tijd nauwelijks op. Haal het vlees ongeveer 15 tot 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast. Gebruik deze tijd om de steak droog te deppen, de barbecue of pan voor te bereiden en de kernthermometer klaar te leggen.

Laat rauw vlees nooit langer buiten de koelkast liggen dan noodzakelijk.

3. Was de steak niet

Spoel een steak niet af onder de kraan. Water verwijdert geen bacteriën uit het vlees en kan juist spatten verspreiden over de spoelbak en het werkblad. Dep de steak zorgvuldig droog met keukenpapier. Een droge buitenkant is belangrijk voor het vormen van een mooie bruine korst. Vochtig vlees gaat eerst stomen voordat het kan bakken.

4. Zout de steak op het juiste moment

Zout heeft tijd nodig om zijn werk te doen. Voor het beste resultaat zout je de steak minimaal 45 minuten en bij voorkeur enkele uren voor de bereiding. Je kunt de steak ook de avond van tevoren zouten en onafgedekt op een rooster in de koelkast leggen. Dit wordt ook wel droog pekelen of dry brinen genoemd. Het zout trekt eerst vocht uit het vlees, waarna het zoute vocht weer gedeeltelijk wordt opgenomen. Tegelijkertijd droogt de buitenkant, waardoor tijdens het bakken gemakkelijker een mooie korst ontstaat.

Heb je geen 45 minuten? Zout de steak dan pas vlak voordat hij op de barbecue of in de pan gaat.

Zout de steak liever niet 10 tot 30 minuten vooraf. In die periode heeft het zout al vocht naar de buitenkant getrokken, maar heeft het vlees nog niet genoeg tijd gehad om dit weer op te nemen.

5. Voeg peper op het juiste moment toe

Zwarte peper kan bij zeer hoge temperaturen verbranden en een bittere smaak krijgen. Je kunt de steak daarom vlak voor de bereiding licht peperen en na het bakken nog wat versgemalen peper toevoegen.

Wil je een uitgesproken peperkorst? Gebruik dan grofgeknepen peper en bak de steak op een beheerste temperatuur.

De perfecte steak bereiden op de BBQ

Een barbecue geeft je niet alleen hoge hitte, maar ook de mogelijkheid om met verschillende temperatuurzones te werken. Hierdoor kun je de buitenkant krachtig aanbakken en de binnenkant rustig tot de gewenste kerntemperatuur laten komen.

6. Maak twee grillzones

Verdeel de barbecue in twee zones:

• een hete, directe zone boven de gloeiende houtskool;
• een koelere, indirecte zone zonder kolen direct onder het vlees.

Bij een gasbarbecue zet je één of meerdere branders aan en laat je een andere brander uit of op een lage stand staan.

De directe zone gebruik je voor het vormen van de korst. Op de indirecte zone laat je het vlees rustig verder garen zonder dat de buitenkant verbrandt. Gebruik houtskool van goede kwaliteit die lang en gelijkmatig hitte afgeeft. Voor een steak is een schone, hete verbranding belangrijker dan veel rook. Een kleine hoeveelheid rookhout kan extra smaak geven, maar laat het vlees niet in dikke witte rook liggen.

7. Dep de steak nogmaals droog

Controleer vlak voor het grillen of de buitenkant droog is. Dep de steak indien nodig nogmaals voorzichtig met keukenpapier.

Bestrijk vervolgens het vlees, en niet het volledige grillrooster, met een zeer dun laagje olie. Gebruik niet te veel olie. Overtollige olie kan op de kolen druppelen en ongewenste vlammen en rook veroorzaken.

8. Bereid een steak van 2 tot 3 centimeter dik

Een steak van ongeveer 2 tot 3 centimeter kun je grotendeels boven directe hitte bereiden. Leg de steak op het hete grillrooster en laat hem ongeveer één minuut liggen. Draai hem vervolgens om. Blijf de steak regelmatig keren, bijvoorbeeld iedere 30 tot 60 seconden. Regelmatig keren zorgt voor een gelijkmatige garing en verkleint de kans dat één kant verbrandt. Je hoeft een steak dus niet slechts één keer om te draaien. Verplaats het vlees naar de indirecte zone wanneer de buitenkant voldoende kleur heeft, maar de gewenste kerntemperatuur nog niet is bereikt.

9. Bereid een dikke steak van 4 tot 5 centimeter

Voor een dikke steak is de omgekeerde methode, ook wel reverse sear, bijzonder geschikt. Leg de steak eerst op de indirecte zone van de barbecue en sluit het deksel. Laat het vlees rustig op temperatuur komen. Houd de barbecue daarbij rond de 110 tot 130 °C. Haal de steak uit de indirecte zone wanneer de kerntemperatuur ongeveer 5 tot 8 graden onder de gewenste eindtemperatuur ligt.

Maak de directe zone vervolgens zo heet mogelijk. Gril de steak kort boven de hete kolen en keer hem regelmatig. Meestal is 30 tot 60 seconden per kant voldoende om een donkere, geroosterde korst te vormen. Blijf tijdens deze laatste fase bij de barbecue. Vet uit een ribeye of entrecôte kan op de kolen druppelen en vlammen veroorzaken. Verplaats de steak onmiddellijk wanneer de vlammen te hoog worden.

De perfecte steak bakken in een pan

Ook zonder barbecue kun je een uitstekende steak bereiden. Een zware pan van staal of gietijzer houdt de warmte goed vast en helpt bij het vormen van een krachtige korst. Een handgesmede stalen steakpan is hiervoor bijzonder geschikt.

10. Verwarm de pan gecontroleerd

Zet de pan op middelhoog tot hoog vuur en geef haar voldoende tijd om gelijkmatig warm te worden. De pan hoeft niet roodgloeiend te zijn. Een extreem oververhitte pan zorgt vooral voor verbrande olie, rook in de keuken en een ongelijkmatig gebakken steak. De pan is heet genoeg wanneer een dun laagje olie direct soepel over de bodem beweegt en begint te glanzen. De olie mag niet langdurig donker roken.

Gebruik een olie die geschikt is voor hoge temperaturen, zoals:

• geraffineerde zonnebloemolie;
• arachideolie;
• rijstolie;
• geraffineerde koolzaadolie.

Extra vierge olijfolie heeft een uitgesproken smaak en is minder geschikt voor extreem hoge baktemperaturen.

11. Bak niet te veel steaks tegelijk

Leg niet meer vlees in de pan dan er gemakkelijk in past. De steaks mogen elkaar niet raken. Een overvolle pan koelt snel af. Het vocht uit het vlees kan dan niet snel genoeg verdampen, waardoor de steaks eerder stomen dan bakken. Het resultaat is een grijze buitenkant in plaats van een donkere korst. Bak bij twijfel de steaks na elkaar.

12. Bak de steak en keer hem regelmatig

Leg de droge steak in de hete pan. Druk het vlees niet voortdurend aan en schuif het niet direct heen en weer. Zodra de onderkant begint te kleuren, draai je de steak om. Keer het vlees daarna regelmatig, ongeveer iedere 30 tot 60 seconden. Zo bouw je de korst geleidelijk op en gaart het vlees gelijkmatiger. Houd ook de vetrand van een entrecôte of ribeye kort tegen de hete pan. Hierdoor smelt een deel van het vet en krijgt ook de zijkant kleur.

13. Voeg boter pas aan het einde toe

Boter is niet noodzakelijk voor het bakken van een goede steak. Wil je wel een boterachtige smaak toevoegen? Doe dit dan pas tijdens de laatste minuten. Verlaag de temperatuur en voeg een kleine klont boter toe, eventueel samen met een gekneusd teentje knoflook en een takje tijm of rozemarijn.

Laat de boter bruisen zonder dat deze zwart wordt. Schep de warme boter enkele keren over de steak. Haal het vlees daarna direct uit de pan. Je kunt kruidenboter ook afzonderlijk serveren. Zo blijft de smaak van het vlees centraal staan en kan iedereen zelf bepalen hoeveel boter hij wil gebruiken.

De juiste kerntemperatuur voor steak

Baktijden zijn altijd slechts een indicatie. De dikte van de steak, de temperatuur van het vlees, het type pan en de hitte van de barbecue verschillen iedere keer. Een digitale kernthermometer is daarom het betrouwbaarste hulpmiddel. Steek de thermometer vanaf de zijkant in het dikste gedeelte van de steak. Zorg dat het punt van de thermometer zich in het midden van het vlees bevindt en geen bot of grote vetader raakt.

Gaarheid     Kerntemperatuur bij serveren    Van het vuur halen rond

Rare                         50–52 °C                                         47–49 °C

Medium-rare          54–56 °C                                         51–53 °C

Medium                   58–60 °C                                         55–57 °C

Medium-well           63–65 °C                                         60–62 °C

Well done                68–70 °C                                         65–67 °C

Tijdens het rusten stijgt de kerntemperatuur meestal nog enkele graden. Bij een zeer dikke steak kan deze stijging groter zijn dan bij een dunne steak. De temperaturen voor rare, medium-rare en medium zijn culinaire richtlijnen. De officiële voedselveiligheidsrichtlijn voor hele stukken rundvlees adviseert een minimale kerntemperatuur van 63 °C, gevolgd door minimaal drie minuten rust. Voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verminderde weerstand is het verstandig deze veiligheidsrichtlijn aan te houden. Gehakt, hamburgers en samengestelde vleesproducten moeten verder worden doorgegaard dan een steak uit één heel stuk vlees.

14. Laat de steak rusten

Leg de steak na het bakken op een warme snijplank of een warm bord. Laat een normale steak ongeveer 5 minuten rusten. Een zeer dikke steak of côte de boeuf mag 8 tot 10 minuten rusten. Dek het vlees eventueel losjes af, maar pak het niet strak in aluminiumfolie. Door strak inpakken kan de gevormde korst zacht worden.

Tijdens het rusten daalt de hitte aan de buitenkant en wordt de temperatuur in het vlees gelijkmatiger. Bovendien wordt het vocht in het vlees iets dikker, waardoor bij het aansnijden minder sap verloren gaat.

15. Snijd de steak op de juiste manier

Gebruik een scherp mes en snijd de steak dwars op de richting van de spiervezels. Hierdoor worden de vezels korter en voelt het vlees malser aan. Bestrooi de aangesneden steak eventueel met een kleine hoeveelheid grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Een goede steak heeft verder weinig nodig.

Veelgemaakte fouten bij het bereiden van steak:

- Een te dunne steak gebruiken

Een dunne steak is vaak al te ver gegaard voordat de buitenkant goed bruin is. Kies waar mogelijk voor een dikte van minimaal 2 tot 3 centimeter.

- Het vlees niet droogdeppen

Vocht op het oppervlak moet eerst verdampen. Hierdoor ontstaat stoom en vormt zich minder snel een korst.

- De pan extreem laten roken

Een pan hoeft niet roodgloeiend te zijn. Overmatige hitte verbrandt olie en kruiden en vult de keuken met rook.

- Alleen op de baktijd vertrouwen

Iedere steak en iedere warmtebron is anders. Gebruik een kernthermometer om de gaarheid te controleren.

- De pan te vol leggen

Te veel vlees verlaagt de temperatuur van de pan. De steaks gaan dan stomen in plaats van te bakken.

- Voortdurend in het vlees snijden

Snijd de steak niet open om de gaarheid te controleren. Hierdoor verliest het vlees vocht en kun je de bereiding niet meer terugdraaien.

- Geen rusttijd nemen

Een steak direct uit de pan of van de barbecue aansnijden zorgt ervoor dat veel sap op de plank terechtkomt.

- Te veel kruiden gebruiken

Een goede ribeye of entrecôte heeft geen zware kruidenmix nodig. Zout, peper en eventueel een beetje boter zijn meestal voldoende.

Veelgestelde vragen over steak bereiden:

- Welke steak is het beste voor de BBQ?

Ribeye en entrecôte zijn goede keuzes voor de BBQ. Ze bevatten voldoende vet en marmering, waardoor ze sappig blijven en veel smaak ontwikkelen.

- Hoe dik moet een steak zijn?

Een steak moet bij voorkeur minimaal 2 tot 3 centimeter dik zijn. Een steak van 4 tot 5 centimeter is gemakkelijker gelijkmatig te garen met een directe en indirecte grillzone.

- Hoe lang moet een steak op de BBQ?

De bereidingstijd hangt af van de dikte van het vlees, de temperatuur van de barbecue en de gewenste gaarheid. Gebruik daarom een kernthermometer in plaats van alleen een tijdschema.

- Moet je een steak maar één keer omdraaien?

Nee. Regelmatig keren kan juist voor een gelijkmatigere garing zorgen en de kans dat één kant verbrandt verkleinen.

- Wanneer moet je een steak zouten?

Zout de steak minimaal 45 minuten van tevoren of vlak voordat hij wordt gebakken. Voor het beste resultaat kun je de steak een nacht onafgedekt en gezouten in de koelkast bewaren.

- Moet een steak eerst op kamertemperatuur komen?

Nee. De kern van een dikke steak warmt in een uur maar beperkt op. Ongeveer 15 tot 30 minuten is voldoende om het vlees voor te bereiden en droog te deppen.

- Welke pan is het beste voor steak?

Een zware stalen of gietijzeren pan is zeer geschikt. Deze pannen houden de warmte goed vast en helpen bij het vormen van een donkere korst.

- Waarom moet een steak rusten?

Tijdens het rusten wordt de temperatuur in het vlees gelijkmatiger en wordt het vocht iets dikker. Hierdoor loopt er bij het aansnijden minder sap uit de steak.