Braziliaanse churrasco met Moacyr Ramos
Braziliaanse churrasco met Moacyr Ramos
De Braziliaanse keuken is rijk aan regionale tradities, ingrediënten en bereidingswijzen. Churrasco draait daarbij niet alleen om vlees boven het vuur, maar minstens zoveel om samen koken, rustig eten en genieten van goed gezelschap. De Braziliaanse barbecue kent verschillende regionale uitvoeringen, maar vlees, grof zout en de hitte van de brasa vormen vaak de basis.
Voor deze churrasco kregen we hulp van hobbygrillmeester Moacyr Ramos. Samen maakten we dikke ribeyesteaks, gegrilde maïskolven en warme ananas met kaneel. Het werd niet alleen een bijzonder lekkere barbecue, maar vooral een gezellige middag met ontzettend leuke mensen.
Samen koken boven het vuur
Wat deze manier van barbecueën zo aantrekkelijk maakt, is de eenvoud. Geen lange lijst met sauzen of ingewikkelde marinades, maar mooie ingrediënten die met aandacht worden bereid. Het vlees krijgt alleen grof zout en wordt eerst dicht bij de hete kolen gegrild. Daarna gaart het op grotere afstand van het vuur verder. De maïs en ananas hebben meer tijd nodig en gaan daarom als eerste op het hogere niveau van de barbecue. Zo komt uiteindelijk alles ongeveer tegelijk op tafel.
Aantal personen: 4–6
Voorbereiding: circa 25 minuten
Bereiding: circa 30–40 minuten
Barbecuetemperatuur: ongeveer 220–250 °C
Ingrediënten
Voor de ribeye
- Circa 1,2 kg ribeye aan één stuk
- Grof zeezout
Voor de bijgerechten
- 3 maïskolven
- 1 rijpe ananas
- 50 gram roomboter
- 1–2 theelepels kaneel
- Een klein snufje zout
Benodigdheden
- Barbecue met verschillende grillhoogtes of een directe en indirecte zone
- Stevig grillrooster of grillmand
- Lange barbecuetang
- Kernthermometer
- Scherp vleesmes
- Snijplank
Begin met de maïs en ananas
Verwijder de bladeren en draden van de maïskolven. Snijd de boven- en onderkant van de ananas en verwijder de schil en harde plekjes. Laat de ananas verder heel, zodat hij tijdens het grillen sappig blijft. Een rijpe ananas herken je niet alleen door erin te knijpen. Let vooral op een zoete geur aan de onderkant, een volle kleur en vruchtvlees dat bij lichte druk een beetje meegeeft. De ananas moet stevig blijven en mag geen zachte of beschadigde plekken hebben. Leg de maïs en de hele ananas op het hogere, minder hete gedeelte van de barbecue. Keer ze regelmatig, zodat ze rondom gelijkmatig kleuren. De maïs heeft meestal ongeveer 20–25 minuten nodig. De ananas mag rustig 25–35 minuten worden gegrild.
Ribeye voorbereiden voor churrasco
Snijd de ribeye in dikke steaks van ongeveer 5–6 centimeter. Zorg dat de stukken ongeveer even dik zijn, zodat ze gelijkmatig garen.
Doe een ruime hoeveelheid grof zeezout in een schaal en haal de steaks er vlak voor het grillen doorheen. Het is niet nodig om het zout stevig in het vlees te drukken. Een gelijkmatige laag aan de buitenkant is voldoende. Laat het gezouten vlees niet lang liggen. Wanneer het grove zout te lang op de steaks blijft zitten, kan het resultaat te zout worden en wordt er onnodig veel vocht aan het oppervlak onttrokken.
Grillen boven de hete kolen
Plaats de steaks in een stevige grillmand of leg ze rechtstreeks op het onderste rooster, dicht bij de hete houtskool. Grill het vlees ongeveer 2–3 minuten per kant, totdat een mooie bruine korst ontstaat. De exacte tijd is afhankelijk van de hitte, de dikte van de steaks en de afstand tot de kolen. Verplaats de steaks daarna naar het hogere of indirecte gedeelte van de barbecue. Laat ze daar rustig verder garen tot de gewenste kerntemperatuur. Gebruik bij zulke dikke steaks altijd een kernthermometer. Haal het vlees ongeveer 2–3 °C vóór de gewenste eindtemperatuur van de barbecue, omdat de temperatuur tijdens het rusten nog iets kan stijgen.
Overtollig zout verwijderen
Haal de steaks met een lange tang van de barbecue. Tik het overtollige grove zout voorzichtig van het vlees of uit de grillmand. Doe dit niet boven het gerecht of het bord waarop je het vlees gaat serveren. Proef het vlees eerst voordat je eventueel nog zout toevoegt. Laat de ribeye vervolgens 5–10 minuten rusten. Leg het vlees losjes onder aluminiumfolie, maar pak het niet strak in. Zo blijven de sappen beter in het vlees zonder dat de gegrilde korst volledig zacht wordt.
Gegrilde ananas met kaneel
Snijd de warme ananas na het grillen in plakken of lange repen. Verwijder eventueel de harde kern en bestrooi de stukken licht met kaneel. De combinatie van warme ananas en kaneel zorgt voor een zoet en kruidig tegenwicht bij het zoute, krachtige vlees. Door de hitte karamelliseren de natuurlijke suikers aan de buitenkant. Gebruik de kaneel met mate, zodat de smaak van de gegrilde ananas herkenbaar blijft.
Gegrilde maïs met boter
Leg de warme maïskolven op een schaal en bestrijk ze direct met roomboter. Strooi er eventueel een klein beetje zout overheen.
Je kunt de kolven heel serveren of vooraf in kleinere stukken snijden. Dat laatste eet makkelijker wanneer je meerdere gerechten tegelijk op tafel zet.
Churrasco serveren
Snijd de ribeye vlak voor het serveren dwars op de draad in stevige plakken. Leg het vlees samen met de maïs en gegrilde ananas op een grote schaal. Serveer alles direct en laat iedereen aan tafel zelf kiezen. Juist die ontspannen manier van samen eten past perfect bij churrasco.
Meer dan alleen een barbecuegerecht
Deze middag met Moacyr liet mooi zien waarom churrasco zo bijzonder is. De bereiding is eenvoudig, maar vraagt wel aandacht voor het vuur, de afstand tot de kolen en het juiste moment om het vlees te verplaatsen. Toch was het eten maar een deel van de ervaring. Samen voorbereiden, praten, lachen en wachten tot alles goed van de barbecue kwam, maakten deze kennismaking met de Braziliaanse barbecue compleet. Het resultaat was sappige ribeye met een stevige gegrilde korst, boterzachte maïs en warme ananas met kaneel. Een kleurrijke en gezellige maaltijd die we zeker vaker gaan maken.
