Gerookte varkenshaas met balsamico en rozemarijn
Gerookte varkenshaas met balsamico en rozemarijn
Balsamico, knoflook en rozemarijn vormen een krachtige marinade die uitstekend past bij zachte varkenshaas. Door het vlees rustig te garen in een Peetz-rookkast en een handvol olijfhoutchips toe te voegen, krijgt het een subtiel rokerig aroma. Olijfhout geeft een kruidige en iets krachtigere rooksmaak dan veel fruithoutsoorten. Gebruik daarom niet te veel. Eén handvol rookchips is voor deze bereiding voldoende.
Aantal personen: 4
Voorbereiding: 15 minuten
Marineren: 2–3 uur
Bereiding: circa 45–75 minuten
Temperatuur rookkast: circa 105–110 °C
Kerntemperatuur: 63 °C, gevolgd door minimaal 3 minuten rust
Ingrediënten
Voor de varkenshaas
- 600 gram varkenshaas
- 100 ml balsamicoazijn
- 50 ml olijfolie
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 eetlepel fijngehakte verse rozemarijn
- 1 theelepel versgemalen zwarte peper
- 1 theelepel zout
Voor de balsamico-roomsaus
- 50 ml apart gehouden marinade
- 200 ml kookroom of ongezoete slagroom
- Zwarte peper naar smaak
- Eventueel een klein snufje zout
Benodigdheden
- Peetz-rookkast
- Eén handvol olijfhoutchips van Fuego & Sabor
- Kernthermometer
- Afsluitbare schaal of stevige vershoudzak
- Mengkom
- Kleine steelpan
- Scherp keukenmes
- Snijplank
Marinade maken
Meng de balsamicoazijn met de olijfolie, knoflook, rozemarijn, peper en het zout. Roer of klop het mengsel goed door. Houd direct 50 ml van de marinade apart in een schoon, afgesloten bakje. Dit gedeelte gebruiken we later voor de saus. Doe dit voordat de marinade met het rauwe vlees in aanraking komt. Verwijder eventueel het zilvervlies van de varkenshaas. Leg het vlees in een afsluitbare schaal of vershoudzak en schenk de resterende marinade eroverheen. Zorg dat het vlees rondom met de marinade is bedekt. Laat de varkenshaas 2–3 uur afgedekt in de koelkast marineren. Door de balsamicoazijn is langer marineren niet nodig. Het zuur kan bij een lange marineertijd de buitenkant van het vlees te zacht maken.
De Peetz-rookkast voorbereiden
Verwarm de Peetz-rookkast voor op ongeveer 105–110 °C en plaats de lekbak volgens de gebruiksaanwijzing van het betreffende model. Zorg dat de ventilatieopeningen voldoende geopend zijn voor een gelijkmatige luchtstroom. Heet roken vindt volgens Peetz plaats binnen een temperatuurbereik van ongeveer 70–120 °C. Bij deze methode wordt het vlees tegelijkertijd gerookt en gegaard. Peetz legt deze werkwijze uit in de handleiding voor heet roken. Haal de varkenshaas uit de marinade en dep de buitenkant licht droog. Gooi de gebruikte marinade weg. Laat het vlees niet onnodig lang buiten de koelkast liggen.
Varkenshaas roken met olijfhout
Leg de varkenshaas op het rooster en steek de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees. Voeg één handvol olijfhoutchips van Fuego & Sabor toe aan de daarvoor bestemde rookvoorziening van de Peetz-rookkast. Volg hierbij de gebruiksaanwijzing die bij jouw model en warmtebron hoort. Sluit de rookkast en laat de varkenshaas rustig garen. Open de deur zo weinig mogelijk, want iedere opening veroorzaakt verlies van warmte en rook.
De bereiding duurt meestal ongeveer 45–75 minuten. De exacte tijd hangt af van de dikte van het vlees, de buitentemperatuur en de temperatuurstabiliteit van de rookkast. Gebruik daarom altijd de kerntemperatuur als belangrijkste leidraad. Haal de varkenshaas bij 63 °C uit de rookkast en laat hem minimaal 3 minuten rusten. Bij deze combinatie van temperatuur en rusttijd kan een intact stuk varkensvlees nog licht rosé zijn.
Verpak de varkenshaas na het roken in twee lagen butcher paper en wikkel daar een laag aluminiumfolie omheen. Laat het vlees zo 5–10 minuten rusten. Hierdoor blijft het warm en verliest het bij het aansnijden minder vocht. Het vrijgekomen vleessap wordt netjes opgevangen en je kunt het aan de balsamico-roomsaus toevoegen. Houd wel rekening met enkele graden nagaring tijdens het rusten.
Wil je het vlees volledig doorbakken of kook je voor zwangeren, jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand? Gaar de varkenshaas dan verder tot ongeveer 68–70 °C.
Balsamico-roomsaus maken
Schenk de 50 ml schone, apart gehouden marinade in een kleine steelpan. Breng deze aan de kook en laat hem enkele minuten zachtjes inkoken. Voeg de room geleidelijk toe en roer goed. Laat de saus op laag vuur inkoken totdat hij licht gebonden is. Laat hem niet te hard koken, omdat de combinatie van room en balsamico dan kan schiften. Proef de saus en breng hem eventueel verder op smaak met zwarte peper en een klein beetje zout. Gebruik nooit marinade die met rauw varkensvlees in aanraking is geweest rechtstreeks als saus. In dit recept houden we daarom vooraf een schoon gedeelte apart.
Serveren
Snijd de varkenshaas na het rusten in plakken en serveer de balsamico-roomsaus ernaast of lepel een kleine hoeveelheid over het vlees. Drielingen en groene asperges passen hier goed bij. Je kunt het gerecht ook serveren met zoeteaardappelpuree en gemengde groenten.
Tips voor het beste resultaat
- Verwijder het zilvervlies, want dit blijft tijdens het garen taai.
- Marineer het vlees niet langer dan enkele uren vanwege het zuur in de balsamico.
- Dep de varkenshaas licht droog voordat hij de rookkast ingaat.
- Gebruik niet meer dan één handvol olijfhoutchips. Te veel rook kan de balsamico en rozemarijn overheersen.
- Vertrouw op de kernthermometer en niet uitsluitend op de bereidingstijd.
- Laat het vlees na het roken rusten voordat je het aansnijdt.
- Snijd de varkenshaas dwars op de draad voor malse plakken.
